발효종

지롤라모 만프레디 · 왜 그런가의 책 (1478년판)

밀은 습하고 매우 끈적하다. 이 끈적함 때문에 심한 막힘을 일으킨다. 그러므로 밀에서 그런 끈적함과 막힘을 일으키는 습기를 없애야 한다. 소금은 그 걸쭉한 습기를 말리고 묽게 한다. 발효종도 마찬가지로 성기고 묽게 하여 반죽이 너무 조밀하게 뭉쳐 있지 않도록 한다. 따라서 발효시키지 않은 빵은 매우 해롭고 몹시 소화하기 어려우며 심한 막힘을 일으킨다. 밀기울은 본래 매우 건조하고 씻어 내는 성질과 정화하는 성질이 있다. 그러므로 씻어 내고 말리는 작용으로 빵을 더 쉽게 소화되게 하고, 위에서 아래로 더 빨리 내려가게 한다.